極目新聞記者 廖仕祺
通訊員 周珊 尹茜
繪圖 劉陽
(資料圖片)
5分鐘一道菜，8分鐘做個湯……近日，以“快”為主的預(yù)制菜，成為不少人餐桌上的新寵。在節(jié)約時間的同時，還能讓廚房新手們也有機會體驗一把做“大廚”的優(yōu)越感，它的出現(xiàn)讓很多人大為歡喜，隨著預(yù)制菜的爆火，也有人提出疑問：“長期使用預(yù)制菜是否存在健康隱患？”
5月3日，武漢專家提醒，選擇預(yù)制菜不僅要關(guān)注菜品本身的食品安全，同時還應(yīng)關(guān)注預(yù)制菜所含的營養(yǎng)成分，合理搭配菜品種類，避免因預(yù)制菜營養(yǎng)搭配不均衡引起的健康問題。
便捷的預(yù)制菜成了食客“新寵”
家住武昌的白領(lǐng)黃女士（化姓）是個“起床困難戶”。因為賴床，早餐總拿面包、牛奶對付，能在有限時間內(nèi)吃頓正經(jīng)早餐曾是黃女士的心愿。
近一年來，她的早飯食譜添了幾個新品種：餡料甜糯的奶黃包、口感酥脆的手抓餅、鮮香濃稠的皮蛋瘦肉粥……這多虧了她買來的早餐半成品。黃女士說：“商家提前完成了這些食物的大部分制作步驟，我只需放進鍋里蒸一蒸、煎一煎或直接用開水沖泡，就能吃上熱氣騰騰的早餐，方便不少！”
黃女士購買的半成品，算是預(yù)制菜的一種。由于烹飪耗時少、操作簡單、餐后收尾打掃方便等優(yōu)勢，預(yù)制菜更能迎合快節(jié)奏下無暇下廚的年輕消費群體，很多帶娃家庭也傾向于用預(yù)制菜解決沒時間給孩子做飯的問題。
各式各樣的預(yù)制菜不僅在網(wǎng)上熱銷，線下的大型超市也隨處可見預(yù)制菜的身影。記者探訪發(fā)現(xiàn)，不少超市都設(shè)有預(yù)制菜專區(qū)，有川菜、閩菜、淮揚菜等多個菜系，涵蓋主食、熱菜、涼菜、甜點、湯類等各種類別，另外一些飯店餐館也在店內(nèi)明顯位置擺放預(yù)制菜，供顧客選擇。
冷凍保存和二次加熱會影響口感
長江航運總醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師何艷介紹，“預(yù)制菜”是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。業(yè)內(nèi)將“預(yù)制菜”分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。
何艷表示，預(yù)制菜雖然免去了買菜、洗菜、切菜等程序，減少了準備食物和烹調(diào)的時間和精力，但對于家庭來講，如果預(yù)制菜成為了每日三餐的主要選擇，會缺少完整的烹調(diào)儀式感。另一方面，“預(yù)制菜”是根據(jù)大多數(shù)人的口味、喜好預(yù)制好的，不能實現(xiàn)口味私人化，且大多數(shù)預(yù)制菜為葷食，即便有蔬菜，常見的都是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲存時間長又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉菜。
何艷指出，預(yù)制菜在口感上也不如新鮮的菜肴，這是因為“預(yù)制菜”原料已被加熱處理過一次了，而食客買到手后還要經(jīng)過二次加熱，口感上都會受到一定影響。同時，由于很多預(yù)制菜都是經(jīng)過冷凍保存的，在冷凍的過程中水分凝結(jié)的冰晶也會改變食物的口感。
選購時注意合理搭配均衡營養(yǎng)
武漢市普仁醫(yī)院營養(yǎng)科主任周鋒表示，長期食用不合理搭配的預(yù)制菜還可能會帶來各種健康問題，如長期進食腌制的預(yù)制菜會增加胃癌的風(fēng)險；長期進食油炸預(yù)制菜會導(dǎo)致肥胖、脂肪肝等各種代謝性疾病風(fēng)險。
何艷補充提醒，因為食材種類的限制，導(dǎo)致預(yù)制菜的營養(yǎng)較為單一，碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪很好保證，但維生素、礦物質(zhì)等會相對缺乏。而且預(yù)制菜的主食多為白米飯，難以實現(xiàn)粗細搭配，長期食用還可能會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。
對于時間緊張的上班族來說，預(yù)制菜確實是工作時填飽肚子的選擇，如果不得不經(jīng)常吃預(yù)制菜，應(yīng)該如何均衡營養(yǎng)，兼顧吃飽和營養(yǎng)呢？周鋒提醒，在選用時，不僅要注意預(yù)制菜本身的食品安全，還應(yīng)保證碳水化合物、蛋白質(zhì)、油脂、維生素、礦物質(zhì)及纖維素的均衡搭配。不僅要參考預(yù)制菜的營養(yǎng)成分表，注意宏量營養(yǎng)素的補給，同時還應(yīng)注意預(yù)制菜中各種維生素、微量元素及膳食纖維的供給，合理搭配預(yù)制菜種類，避免因營養(yǎng)搭配不均衡引起的健康問題。
何艷建議，選購預(yù)制菜時可從以下四個方面著手，兼顧吃飽和營養(yǎng)：選購時盡量選擇有肉有菜的菜肴，特別是有綠葉菜的；盡量避免點溜肉段、水煮魚/肉片、鍋包肉、干煸豆角等“油鹽的重災(zāi)區(qū)”的菜肴；自行搭配些方便的蔬菜，比如生菜、黃瓜、西紅柿、紫甘藍、胡蘿卜，這些都可以清洗干凈后直接生吃。還可以帶烤紅薯、煮玉米、燕麥片做一部分主食，增加粗糧攝入；如果是自己買帶包裝的預(yù)制菜，要注意營養(yǎng)成分表上的脂肪和鈉含量，選擇二者相對低一點的。每餐將脂肪控制在10克以內(nèi)，鈉控制在800毫克以內(nèi)。
