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面粉烘制蛋糕是一種復雜的化學過程。主要的化學變化包括：
1. 氧化還原反應：面粉中的淀粉質經過加熱后分解成小分子的糊精，同時還有一部分淀粉質被氧化成二糖和www.nfysw.com低聚糖等較小分子的碳水化合物，并和蛋白質一起發生褐變反應，形成蛋糕特有的焦香味。
2. 酸堿中和反應：在添加發粉或小蘇打的過程中，酸性材料（例如蘋果酸）和堿性材料（例如小蘇打）會發生酸堿中和反應，產生二氧化碳氣體，從而使蛋糕面囊起來并變得松軟。
3. 半乳糖水解：在添加牛奶或奶粉時，其中的乳糖會被水解成葡萄糖和半乳糖，這些糖類分子可以與面粉的蛋白質分子和基團結合，增加了面糊的粘性，使蛋糕中的氣泡更加穩定。
4. 蛋白質變性：在面糊中添加雞蛋，其中的蛋白質會被加熱變性，從而形成網絡狀的結構，這種結構可以在發生酸堿中和反應時承受氣泡生成的壓力，使蛋糕更松軟。
因此，面粉烘制蛋糕是一種復雜的化學反應，其中多種化學變化相互作用，共同產生了蛋糕獨特的香味、口感和膨松性。
